RISOTO DE ERVILHA E BACON - "RISI I BISI"
PARA 30 PESSOAS
Ingredientes:
10 Cebolas
4 colheres de alho picado
5 cenouras
1 galinha caipira
2Kg de Músculo ou Paleta bovina
2 pés de salsão
3 maços de sala e cebolinha
5 Kg de Arroz arbóreo (próprio para risoto)
4 Kg de bacon em cubos
6 pacotes de 300g de ervilha fresca (ou congelada) não em lata.
2Kg Parmesão fresco e ralado na hora
400g de manteiga sem sal
Azeite
1 garrafa de vinho branco
Modo de preparo:
O preparo deve ser dividido em três etapas: 1) Caldo (Brodo), 2) Bacone ervilha e 3) Risoto.
1) Preparo do Brodo:
Corte 6 cebolas descascadas ao meio e refogue-as em azeite.
Acrescente as cenouras raspadas e cortadas ao meio
Frite a galinha caipira (se quiser pode cortar em pedaços)
Coloque umas duas colheres de alho picado para fritar junto
Acrescente a carne bovina e mexa refogando os ingredientes
Acrescente o salsão sem picar
Coloque a salsa e cebolinha sem picar
Acrescente água bastante até quase o topo da panela (cerca de 20 litros ou mais)
Tampe a panela e cozinhe em fogo alto por mais de 4 horas até a carne da galinha soltar completamente dos ossos. Retire os ingredientes e peneire o caldo e reserve em uma panela, pois ao fazer o risoto o caldo deverá estar aquecido (fervendo).
2) Bacon e ervilha:
Frite o Bacon em cubos até dourarem bem e retire o excesso de óleo até secá-lo.
Acrescente as ervilhas congeladas e mexa apenas para tirar o gelo delas, não é para cozinhar. O fogo deverá estar desligado quando for colocar as ervilhas.
3) Risoto
Corte 4 cebolas em pedaços bem pequenos.
Coloque azeite na panela grande (larga e rasa)
Refogue a cebola picada
O ponto de refogar deverá ser até começarem a ficar com as pontinhas da cebola marrom, mas não toda ela.
Refogue junto alho picado (2 colheres)
Frite o arroz previamente lavado e escorrido junto com a cebola e alho refogados. Se precisar acrescente mais azeite. Quando estiver mudando a cor do arroz para um branco mais claro, acrescente uma garrafa de vinho branco e continue mexendo o arroz.
Aqui vale um lembrete importantíssimo no preparo do risoto: não tente fazer risoto se você tiver algum problema no ombro ou braços, pois será necessário mexer sem parar por muito tempo durante o preparo.
Caso prefira, convide um amigo para aprender a preparar o prato. Nesse exemplo, convidei meu amigo (que já sabia fazer, mas gosta de cozinhar) Marcelo para ser o "Virador de risoto" da vez.
Durante todo o cozimento do arroz, o caldo (brodo) deve ser colocado cada vez que o arroz começar a secar. O fogo deve continuar médio/alto durante todo o cozimento e a colher não pára de rodar no arroz.
Quando você provar o arroz e perceber que ele começou a amolecer um pouco (ainda estará meio duro), acrescente o bacon com a ervilha e mexa.
Quando você experimentar o arroz e perceber que ele amoleceu mais um pouco, acrescente a manteiga. Lembre-se que o arroz continuará cozinhando mesmo depois de terminado o cozimento no fogão já que ele estará quente, então não deixe ele ficar mole. Tem que estar um pouco duro no meio do grão ainda.
Quando estiver no ponto, acrescente o queijo parmesão ralado, desligue o forno e mexa bem até dar liga.
Acrescente um ramo de salsa picada e pronto, é só servir com mais um pouco de queijo ralado que será adicionado em cima do prato da pessoa.
BON APPETIT !!!
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